No todos los jamones son iguales. En este artículo vamos a aprender a distinguirlos:
¿A qué llamamos jamón de bellota?
- Jamón de bellota ibérico: Cuando un jamón proviene de un animal con un porcentaje genético del 50 o 75 % correspondiente a la raza ibérica, por lo que los progenitores de ese cerdo son una hembra 100 % ibérica y un macho 100 % raza duroc o hembra 100 % ibérica y macho fruto de un cruce con madre 100 % ibérica y padre 100 % duroc. Al incluir la denominación “de bellota”, los ejemplares han vivido en la dehesa alimentándose de sus recursos naturales. Son jamones que se identifican con un precinto de color rojo.
¿Qué es un jamón ibérico de cebo de campo?
- Jamón ibérico de cebo de campo: Se obtienen de animales con cruces como los anteriores pero que mayoritariamente se han alimentado a base de piensos constituidos por cereales y leguminosas. Su criado se puede realizar tanto en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre con parte de superficie cubierta. Se señala con un precinto de color verde.
- Jamón ibérico de cebo: La última de las denominaciones del jamón ibérico corresponde a la pata trasera de animales como los dos anteriores. Han sido alimentados únicamente a base de pienso, también constituido por cereales y leguminosas, y criado en explotaciones intensivas de forma confinada.
Estas denominaciones de venta, nos ayudan a identificar correctamente una de las mayores joyas de la gastronomía española y son también la garantía de que se nos proporciona el producto que realmente demandamos.
Así se reconoce un jamón ibérico
El manjar patrio seguramente más apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras se distingue de otros jamones, como el serrano también español, u otros como los portugueses o italianos, por los precintos que identifican cada uno de los tipos y, sobre todo, por sus cualidades. Cuando hablamos de jamón ibérico y sobre todo jamón ibérico puro de bellota, el más excelso de todos, encontramos las diferencias a todos los niveles.
Visualmente, el jamón ibérico y el jamón ibérico puro de bellota se distinguen por tener una pezuña oscura, de color negro, un tobillo fino y un aspecto general estilizado. La grasa, de color dorado o amarillo oscuro, es de una textura suave al tacto y blanda, que se hunde con facilidad. Las piezas suelen alcanzar los siete kilos, no excediendo normalmente de los ocho, y su precio será elevado dado lo costoso de su elaboración.
Una vez abierto, la carne del jamón mostrará una infiltración de grasa brillante, con un veteado persistente a lo largo de toda la pieza, sin ser nunca exagerado, que demostraran su cría en libertad junto con su alimentación. Garantizarán las excelentes cualidades organolépticas que lo hacen la joya que es.